# Comment réduire les invendus de sa boulangerie ?

> Les invendus d'une boulangerie se réduisent par la mesure quotidienne, pas par l'intuition : compter chaque soir ce qui reste (90 secondes suffisent si la caisse pré-remplit), qualifier sa destination (don, panier anti-gaspi, perte, retravaillé), puis laisser ces chiffres corriger la production du lendemain. Les boulangeries qui tiennent ce comptage gagnent typiquement plusieurs points de production — sur un CA de 25 000 €/mois, 2 points d'invendus en moins représentent de l'ordre de 500 €/mois. Les dons alimentaires ouvrent par ailleurs droit à un régime TVA favorable, à condition de tenir un registre (source : SPF Finances).

## Pourquoi « produire un peu moins » ne suffit pas ?

Parce que la peur du rayon vide gagne toujours à 5 h du matin. Sans
chiffres, on produit pour le samedi de l'an dernier, pour la commande
du client important, pour le « au cas où » — et l'invendu n'apparaît
qu'au global, jamais produit par produit. La seule issue : savoir,
chaque jour, par produit, ce qui a été produit, vendu, et ce qui
reste. Dans la caisse, qui connaît déjà les ventes, plutôt que dans
un cahier.

## Le comptage du soir : 90 secondes

Le soir, la caisse sait déjà ce qui a été produit (la feuille du
matin) et ce qui a été vendu. Elle affiche donc le reste théorique ;
il ne reste qu'à corriger et à qualifier, par lots :

| Destination | Ce que ça déclenche |
|---|---|
| **Don** (association, banque alimentaire) | Registre des dons tenu automatiquement — la condition du régime TVA favorable |
| **Panier anti-gaspi** (Too Good To Go ou maison) | Sortie tracée, valorisation partielle |
| **Retravaillé** (pain perdu, chapelure, pudding) | Traçabilité vers le nouveau produit |
| **Perte** | Comptée — c'est le chiffre qui doit baisser |
| **Personnel** | Tracé aussi — souvent oublié |

Le lendemain matin, ces chiffres figurent dans la feuille de
production : « hier : 12 baguettes restantes » est une ligne, pas un
souvenir.

## La prévision de production

L'étape suivante est la prévision : une suggestion de production par
produit, calculée sur vos derniers jours comparables (les mardis
précédents pour un mardi), corrigée par les commandes fermes, et
affichée avec sa fourchette et son explication (« médiane de vos
8 derniers mardis ; 12 pièces déjà commandées »). Deux conditions pour
que cela fonctionne : le boulanger garde toujours la main (la
suggestion se corrige en un geste, et la correction nourrit la
suivante), et quand les données sont insuffisantes, aucun chiffre
n'est affiché plutôt qu'un chiffre inventé. Les règles que suit cette
suggestion — et les trois autres endroits où elle travaille — sont
décrites dans [Que fait l'intelligence artificielle dans une caisse de commerce ?](/blog/fonctionnalite-ia).

## Et les dons, fiscalement ?

Donner ses invendus à une association agréée plutôt que les détruire
peut exonérer du prélèvement TVA sur les dépréciations, à condition
de documenter : quoi, quand, à qui. Quand le registre se
remplit automatiquement depuis le comptage du soir, cette
documentation ne demande aucun travail supplémentaire.

**Où Kwitto se situe.** Kwitto pré-remplit le comptage du soir,
permet la qualification par lots, tient le registre des dons et
propose la feuille de production prédictive : l'enchaînement
production → ventes → invendus → production est couvert de bout en
bout. Si vous cherchez seulement un canal anti-gaspi sans changer de
caisse, Too Good To Go seul suffit — mais sans le lien avec la
production du lendemain.

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## FAQ

**Combien de temps prend le comptage chaque soir ?** Environ
90 secondes quand la caisse pré-remplit produit par produit — c'est
un comptage correctif, pas un inventaire.

**La prévision marche-t-elle pour une petite boulangerie ?** Oui — et
elle est d'autant plus utile que l'équipe est petite : personne n'a
le temps de tenir l'historique des jours-types à la main. Les
premières semaines, elle s'appuie sur vos jours-types déclarés.

**Et les invendus de la vitrine click & collect (no-shows) ?** Une
commande non retirée entre dans le même comptage — et l'acompte
éventuel se traite selon vos CGV.

**Puis-je vendre les invendus à prix réduit en fin de journée ?**
Oui — la promo de fin de journée (encadrée par les règles Omnibus sur
l'affichage des prix barrés) est l'une des destinations possibles du
comptage.

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Source : http://preview.kwitto.be/blog/fonctionnalite-invendus · Mis à jour le 17/08/2026